不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1448节
高大爷拿来一些黄豆芽递给林旭：
“把头和根去掉，只要中间的杆……豆芽在素高汤中的地位很高，哪怕别的什么调料都不放呢，也能吊出鲜美的汤，所以一般的素高汤，都会以豆芽做基底。”
林旭一听，立马拿起豆芽开始整理。
一根根的掐头去尾太慢，他抓起一把稍稍整理，把豆芽头尾全都对齐，然后拿着菜刀把两头切掉，扔到筐里，接着又抓起一把继续做。
豆芽上的豆瓣长时间熬煮会有豆腥味，而根部都是根须，容易发苦，所以要去掉，只留豆莛的部分。
他忙活的时候，高大爷又拿来几根芹菜，两根胡萝卜，一根白萝卜，一把海鲜菇，三四根杏鲍菇，一包泡发好的海带，两个洋葱，两根鲜玉米，一颗卷心菜，四个鸡蛋。
整理完这些，高大爷对徒弟讲了一下素高汤的要领：
“素高汤对食材没什么要求，只要不含淀粉都能用来熬制，一般情况下豆类和菌类用的多，另一种就是海带紫菜等海产品，这些食材放在一起熬制都会产生很鲜美的味道，甚至比肉熬的高汤还完美。”
听起来确实很简单，林旭打算等会儿好好学一下。
他摆弄豆芽时，高大爷也拿起菜刀，准备给这些食材进行初加工。
这一步很简单，就是把蔬菜清洗干净再简单改个刀而已。
芹菜洗净后切成小段，胡萝卜去皮切成滚刀块，白萝卜去皮切成粗丝，玉米切成段……所有的食材都这样加工一遍。
接着架上平底锅，锅底加一点点油，把几个鸡蛋分别打进锅里做成煎蛋。
“把鸡蛋煎一下，能够激发蛋白质的活性，大火熬制后，汤色自然也就变得浓白许多……其实用豆类熬制素高汤，也是因为豆类蔬菜蛋白比较丰富。”
林旭这会儿已经把豆芽收拾得差不多了，站在一边看师父的操作。
高大爷说道：
“过去熬素白汤，会专门加点豆油，这样豆类植物那种鲜甜味更浓郁，不过现在出于健康考虑，已经不特意加油脂了……豆类的嘌呤本来就不低，再加上油脂，还不如吃肉呢。”
这会儿所有食材都准备好了，他拿来一口深一些的汤锅，开始熬汤。
把食材放进锅里，加入半锅水，先大火烧开，再切去浮沫，接着把煎蛋放进去，再放几片生姜，开始熬制。
刚开始熬的时候，要不断从锅里撇去浮沫，这样汤更干净。
大火熬了十来分钟后，改善锅盖，调成小火继续熬制。
林旭看了看时间：
“具体得熬多久啊师父？”
“差不多得一小时，一小时后晾一下，再把里面的残渣过滤掉，就可以做豆苗鸽蛋汤了……这种素高汤一般都是现做现吃，要是像骨汤那样放在冰箱里冷冻保存，鲜味会下降不少，因为植物的鲜味物质不稳定，现做现吃才是最好的。”
林旭觉得这种素高汤很有意思，回头找个机会熬点素高汤，在家做个素火锅尝尝。
要是不错的话，以后甚至可以加到宴席订餐中，满足素食主义者的需求，这也算是拓展一下顾客群体。
不管做生意还是别的，客户群体越广泛，受众面越广，生意就越稳定。
相反，做单一顾客群体的生意，很容易受到行业冲击，风险比较大。
素高汤熬上，几个摄影师过来拍了下特写，大家便开始吃午饭。
燕京饭店后厨今天给大家准备的烧鹅饭，美味的烧鹅配上一颗对半切开的卤蛋，再加上几根烫好的菜心，跟米饭配在一起，营养又美味。
沈佳悦捏着一块鹅腿咬了一口，瞅了眼汤锅里还在煮着的素高汤，好奇的问道：
“旭宝，这么一堆蔬菜放在一起熬，真的能熬出很鲜美的素高汤吗？”
“会的，师父刚刚不是说了嘛，哪怕用豆芽单独熬制，也能做出特别鲜甜的味道……不过你别自己尝试啊，容易烫到。”
这丫头没轻没重的，林旭真怕她自己动手出现意外。
“放心吧，我又不是三岁小孩子了。”
沈佳悦美滋滋的咬了口烧鹅，又扒拉一口米饭，正吃着，齐思明送来一盘卤货，有鹅肠、鹅肫、鹅掌、鹅肝什么的。
“今天做烧鹅，把下脚料卤了一下，林老板尝尝味道咋样。”
这些卤货不少，每桌都有，曾晓琪和导演组那桌甚至还有卤好的鹅蛋，齐思明这也算是利用职务之便给自己女朋友加餐了。
而林旭等人，也跟着沾光。
谢保民夹起一块卤水鹅肝尝了尝，笑着问道：
“这是你做的？咋有点老程做卤汤的手法啊？”
“开始卤的时候，程总厨帮我调了一下卤汤……谢总厨，您觉得这味儿还行吗？”
谢保民认真品味一番：
“非常好，比你那个喜欢装斯文的师父强多了。”
一旁刚端着碗走过来的邱振华忍不住踢了他一脚：
“你非得当着我的面说是吧？”
今天钓鱼台那边不忙，所以来了不少总厨。
高大爷平时出手的机会可不多，所以他们都想近距离观摩学习一番。
邱耀祖尝了尝桌上的卤水鹅杂，对齐思明说道：
“鹅肝卤的时间可以再短点，要是怕不入味，可以盛点汤出来多泡会儿，这玩意儿越嫩口感才越好。”
“知道了师爷，我以后多练练。”
林旭吃了口青菜，想起等会儿要做的什锦菜，好奇的问道：
“为啥国宴上会有什锦菜啊？”
抛开寓意什么的不说，这道菜其实就是一道把所有蔬菜单独炒出来再进行翻拌的大拌菜，还没一点荤腥那种。
怎么就入选国宴了呢？
邬春江端着紫菜汤喝了一口，对林旭做了一番科普：
“这道菜味道好，而且当时刚过完春节，正是吃什锦菜的时候，不时不食嘛，既然赶上了，肯定让大家都尝尝……至于寓意也自然是有的，什锦菜原名十景菜，意思是把金陵十景融入到了菜里，其实就是南京版的穷人乐。”
他说这话，让邱耀祖不高兴了：
“啥穷人乐啊？那些配菜都是有寓意和讲究的，每种食材都映照着一句吉祥话，是年节必不可少的菜，不懂不要瞎说……”
高大爷对林旭说道：
“什锦菜主要是爽口，而且金陵过去每逢过年都有送什锦菜的传统，不过现在已经很少能见到了。”
宁守邦问道：
“金陵十景都有什么啊？”
高大爷吃了口米饭：
“估计连他们本地人都说不清，当年宣传口的都喜欢弄个八景十景什么的做宣传，只要用地名加上八景或者十景来搜索，几乎都能搜到类似的索引……燕京不也有八景之说嘛，老一辈师傅甚至还做成了菜。”
“你说这个我就知道了，当学徒那会儿我还学过呢，比如琼岛春荫、金台夕照、蓟门烟树等大件菜品，都是依照燕京八景创作出来的。”
沈佳悦露出了诧异的表情。
本宝宝肯定是个假的燕京人，为什么宁伯伯说的菜，我一道都没听说过呢？
不光她没听说过，林旭也有些诧异。
“这都是菜吗？”
邱耀祖点了点头：
“对，都是菜，不过是用蛋糕雕刻出造型，再用灯影牛肉、杏干肉、叉烧什么的做点缀，对景致进行仿制，就跟售楼部那些楼盘模型一样，主要是有个卖相，过去浮夸风遗留的产物，现在很少有人做了。”
你要说这个我就懂了，原来是跟浮夸风有关啊。
不过想想把景致端上餐桌，还挺符合那个历史阶段的社会风气。
高大爷说道：
“这些也不都全是浮夸风，比如那道孔雀鱼翅，其实放到现在也能成为当之无愧的主菜，保民不忙了教教你师弟，我记得这是你二十五岁生日那天学的，没忘吧？”
谢保民忙不迭的答应道：
“没没没，咋会忘呢，不忙了我就教师弟。”
孔雀鱼翅？
听名字好像还真是一道不错的菜品呢。
林旭打算跟师兄好好学习一把，看到底是怎样一道菜。
午饭结束，大家休息了一会儿。
等再次开工，锅里的素高汤已经熬好，还没打开锅盖，就能闻到里面飘出来的鲜香味。
摄影师就位后，高大爷打开锅盖，蔬菜特有的鲜香味顿时向外飘，连场外的沈佳悦都忍不住吸了吸鼻子。
这味道也太鲜美了吧？
锅里的蔬菜已经煮软，汤也从原来的透明状态变成了奶白色。
林旭瞅了一眼，忍不住赞叹一声：
“真想不到这汤居然是用蔬菜煮出来的，看起来跟大骨汤没什么区别啊。”
高大爷说道：
“蛋白质的作用，要是紧急情况下想要用奶汤，就可以用煎蛋兑开水这种方式，不仅汤浓色白，而且鲜味也浓郁。”
嚯，还能这样？
又学到一招啊！
林旭在心里赞叹一声，主动帮师父将灶上的汤锅端了下来。
高大爷拿着漏勺在锅里搅动几下，看了看锅里蔬菜熬煮的情况，然后盖上锅盖，放在一边继续闷着。
让蔬菜中的鲜香味再往汤里多融入一些，这样汤的鲜味会更加浓郁。
趁着这个功夫，林旭开始做松鼠鳜鱼。
这是一道考验刀工的菜品，要求花刀均匀蓬松，浇汁红润明亮，最重要的是，松鼠的造型要像。
谢保民用母油把鸭子炖上，就开始忙着收拾清洗素什锦所需要的十几种蔬菜。
这些蔬菜包括竹笋、胡萝卜、莲藕、鸡毛菜、荠菜、千张、豆芽、芹菜等等，每种蔬菜都有着各自的寓意。
“把头和根去掉，只要中间的杆……豆芽在素高汤中的地位很高，哪怕别的什么调料都不放呢，也能吊出鲜美的汤，所以一般的素高汤，都会以豆芽做基底。”
林旭一听，立马拿起豆芽开始整理。
一根根的掐头去尾太慢，他抓起一把稍稍整理，把豆芽头尾全都对齐，然后拿着菜刀把两头切掉，扔到筐里，接着又抓起一把继续做。
豆芽上的豆瓣长时间熬煮会有豆腥味，而根部都是根须，容易发苦，所以要去掉，只留豆莛的部分。
他忙活的时候，高大爷又拿来几根芹菜，两根胡萝卜，一根白萝卜，一把海鲜菇，三四根杏鲍菇，一包泡发好的海带，两个洋葱，两根鲜玉米，一颗卷心菜，四个鸡蛋。
整理完这些，高大爷对徒弟讲了一下素高汤的要领：
“素高汤对食材没什么要求，只要不含淀粉都能用来熬制，一般情况下豆类和菌类用的多，另一种就是海带紫菜等海产品，这些食材放在一起熬制都会产生很鲜美的味道，甚至比肉熬的高汤还完美。”
听起来确实很简单，林旭打算等会儿好好学一下。
他摆弄豆芽时，高大爷也拿起菜刀，准备给这些食材进行初加工。
这一步很简单，就是把蔬菜清洗干净再简单改个刀而已。
芹菜洗净后切成小段，胡萝卜去皮切成滚刀块，白萝卜去皮切成粗丝，玉米切成段……所有的食材都这样加工一遍。
接着架上平底锅，锅底加一点点油，把几个鸡蛋分别打进锅里做成煎蛋。
“把鸡蛋煎一下，能够激发蛋白质的活性，大火熬制后，汤色自然也就变得浓白许多……其实用豆类熬制素高汤，也是因为豆类蔬菜蛋白比较丰富。”
林旭这会儿已经把豆芽收拾得差不多了，站在一边看师父的操作。
高大爷说道：
“过去熬素白汤，会专门加点豆油，这样豆类植物那种鲜甜味更浓郁，不过现在出于健康考虑，已经不特意加油脂了……豆类的嘌呤本来就不低，再加上油脂，还不如吃肉呢。”
这会儿所有食材都准备好了，他拿来一口深一些的汤锅，开始熬汤。
把食材放进锅里，加入半锅水，先大火烧开，再切去浮沫，接着把煎蛋放进去，再放几片生姜，开始熬制。
刚开始熬的时候，要不断从锅里撇去浮沫，这样汤更干净。
大火熬了十来分钟后，改善锅盖，调成小火继续熬制。
林旭看了看时间：
“具体得熬多久啊师父？”
“差不多得一小时，一小时后晾一下，再把里面的残渣过滤掉，就可以做豆苗鸽蛋汤了……这种素高汤一般都是现做现吃，要是像骨汤那样放在冰箱里冷冻保存，鲜味会下降不少，因为植物的鲜味物质不稳定，现做现吃才是最好的。”
林旭觉得这种素高汤很有意思，回头找个机会熬点素高汤，在家做个素火锅尝尝。
要是不错的话，以后甚至可以加到宴席订餐中，满足素食主义者的需求，这也算是拓展一下顾客群体。
不管做生意还是别的，客户群体越广泛，受众面越广，生意就越稳定。
相反，做单一顾客群体的生意，很容易受到行业冲击，风险比较大。
素高汤熬上，几个摄影师过来拍了下特写，大家便开始吃午饭。
燕京饭店后厨今天给大家准备的烧鹅饭，美味的烧鹅配上一颗对半切开的卤蛋，再加上几根烫好的菜心，跟米饭配在一起，营养又美味。
沈佳悦捏着一块鹅腿咬了一口，瞅了眼汤锅里还在煮着的素高汤，好奇的问道：
“旭宝，这么一堆蔬菜放在一起熬，真的能熬出很鲜美的素高汤吗？”
“会的，师父刚刚不是说了嘛，哪怕用豆芽单独熬制，也能做出特别鲜甜的味道……不过你别自己尝试啊，容易烫到。”
这丫头没轻没重的，林旭真怕她自己动手出现意外。
“放心吧，我又不是三岁小孩子了。”
沈佳悦美滋滋的咬了口烧鹅，又扒拉一口米饭，正吃着，齐思明送来一盘卤货，有鹅肠、鹅肫、鹅掌、鹅肝什么的。
“今天做烧鹅，把下脚料卤了一下，林老板尝尝味道咋样。”
这些卤货不少，每桌都有，曾晓琪和导演组那桌甚至还有卤好的鹅蛋，齐思明这也算是利用职务之便给自己女朋友加餐了。
而林旭等人，也跟着沾光。
谢保民夹起一块卤水鹅肝尝了尝，笑着问道：
“这是你做的？咋有点老程做卤汤的手法啊？”
“开始卤的时候，程总厨帮我调了一下卤汤……谢总厨，您觉得这味儿还行吗？”
谢保民认真品味一番：
“非常好，比你那个喜欢装斯文的师父强多了。”
一旁刚端着碗走过来的邱振华忍不住踢了他一脚：
“你非得当着我的面说是吧？”
今天钓鱼台那边不忙，所以来了不少总厨。
高大爷平时出手的机会可不多，所以他们都想近距离观摩学习一番。
邱耀祖尝了尝桌上的卤水鹅杂，对齐思明说道：
“鹅肝卤的时间可以再短点，要是怕不入味，可以盛点汤出来多泡会儿，这玩意儿越嫩口感才越好。”
“知道了师爷，我以后多练练。”
林旭吃了口青菜，想起等会儿要做的什锦菜，好奇的问道：
“为啥国宴上会有什锦菜啊？”
抛开寓意什么的不说，这道菜其实就是一道把所有蔬菜单独炒出来再进行翻拌的大拌菜，还没一点荤腥那种。
怎么就入选国宴了呢？
邬春江端着紫菜汤喝了一口，对林旭做了一番科普：
“这道菜味道好，而且当时刚过完春节，正是吃什锦菜的时候，不时不食嘛，既然赶上了，肯定让大家都尝尝……至于寓意也自然是有的，什锦菜原名十景菜，意思是把金陵十景融入到了菜里，其实就是南京版的穷人乐。”
他说这话，让邱耀祖不高兴了：
“啥穷人乐啊？那些配菜都是有寓意和讲究的，每种食材都映照着一句吉祥话，是年节必不可少的菜，不懂不要瞎说……”
高大爷对林旭说道：
“什锦菜主要是爽口，而且金陵过去每逢过年都有送什锦菜的传统，不过现在已经很少能见到了。”
宁守邦问道：
“金陵十景都有什么啊？”
高大爷吃了口米饭：
“估计连他们本地人都说不清，当年宣传口的都喜欢弄个八景十景什么的做宣传，只要用地名加上八景或者十景来搜索，几乎都能搜到类似的索引……燕京不也有八景之说嘛，老一辈师傅甚至还做成了菜。”
“你说这个我就知道了，当学徒那会儿我还学过呢，比如琼岛春荫、金台夕照、蓟门烟树等大件菜品，都是依照燕京八景创作出来的。”
沈佳悦露出了诧异的表情。
本宝宝肯定是个假的燕京人，为什么宁伯伯说的菜，我一道都没听说过呢？
不光她没听说过，林旭也有些诧异。
“这都是菜吗？”
邱耀祖点了点头：
“对，都是菜，不过是用蛋糕雕刻出造型，再用灯影牛肉、杏干肉、叉烧什么的做点缀，对景致进行仿制，就跟售楼部那些楼盘模型一样，主要是有个卖相，过去浮夸风遗留的产物，现在很少有人做了。”
你要说这个我就懂了，原来是跟浮夸风有关啊。
不过想想把景致端上餐桌，还挺符合那个历史阶段的社会风气。
高大爷说道：
“这些也不都全是浮夸风，比如那道孔雀鱼翅，其实放到现在也能成为当之无愧的主菜，保民不忙了教教你师弟，我记得这是你二十五岁生日那天学的，没忘吧？”
谢保民忙不迭的答应道：
“没没没，咋会忘呢，不忙了我就教师弟。”
孔雀鱼翅？
听名字好像还真是一道不错的菜品呢。
林旭打算跟师兄好好学习一把，看到底是怎样一道菜。
午饭结束，大家休息了一会儿。
等再次开工，锅里的素高汤已经熬好，还没打开锅盖，就能闻到里面飘出来的鲜香味。
摄影师就位后，高大爷打开锅盖，蔬菜特有的鲜香味顿时向外飘，连场外的沈佳悦都忍不住吸了吸鼻子。
这味道也太鲜美了吧？
锅里的蔬菜已经煮软，汤也从原来的透明状态变成了奶白色。
林旭瞅了一眼，忍不住赞叹一声：
“真想不到这汤居然是用蔬菜煮出来的，看起来跟大骨汤没什么区别啊。”
高大爷说道：
“蛋白质的作用，要是紧急情况下想要用奶汤，就可以用煎蛋兑开水这种方式，不仅汤浓色白，而且鲜味也浓郁。”
嚯，还能这样？
又学到一招啊！
林旭在心里赞叹一声，主动帮师父将灶上的汤锅端了下来。
高大爷拿着漏勺在锅里搅动几下，看了看锅里蔬菜熬煮的情况，然后盖上锅盖，放在一边继续闷着。
让蔬菜中的鲜香味再往汤里多融入一些，这样汤的鲜味会更加浓郁。
趁着这个功夫，林旭开始做松鼠鳜鱼。
这是一道考验刀工的菜品，要求花刀均匀蓬松，浇汁红润明亮，最重要的是，松鼠的造型要像。
谢保民用母油把鸭子炖上，就开始忙着收拾清洗素什锦所需要的十几种蔬菜。
这些蔬菜包括竹笋、胡萝卜、莲藕、鸡毛菜、荠菜、千张、豆芽、芹菜等等，每种蔬菜都有着各自的寓意。