女配不掺和(快穿) 第8节
  “手艺很好,不愧为御膳世家。”林淡中肯评价。
  “比起你呢?”俊伟男子还没吃过林淡做的鲁菜,极想尝一尝。
  “等我把店开起来,你便知道了。”林淡浅浅一笑,推门离开。她虽未正面回答,但那云淡风轻的态度已经足够说明她的自信。
  俊伟男子盯着她挺拔的背影,摇头莞尔。
  两人继续在青云巷里转悠,行至一处拐角,看见又一家鲁菜馆,林淡招手道:“进去吃吃看。”既要开店,自然得把附近的菜馆都打探清楚,不说抢生意,扬长避短总是要的。
  这家菜馆名叫桥园饭庄,铺面有严家菜馆两个大,装修也极为豪华,里面既有亭台楼阁又有小桥流水,环境极为雅致。达官贵人出门在外都爱讲究排场,而这桥园饭庄的排场远比严家菜馆更奢华,按理来说生意不会差,但林淡与男子在大厅里坐了许久也只来了五六桌客人,比起严家菜馆的客似云来真是差得远了。
  等吃到菜品,林淡才找出原因,无他,这家饭庄的厨子手艺不行,做的鲁菜不地道。
  “吃过严家菜再来吃这家的菜,口味就差了一两个档次,难怪留不住回头客。”林淡放下筷子感叹。
  俊伟男子不搭话,只招手让店小二过来结账。林淡刚拿出荷包便被他摁住,手腕一翻,一个半两的小银锭子便落入店小二掌心,买单的速度要多快有多快。那店小二拿到银子还不知道这玩意儿是怎么出现的,好一阵抓耳挠腮,疑惑不解。
  林淡被逗笑了,微微勾了勾唇,与那店小二搭起话:“你家饭馆要不要干货,都是我从南洋带来的上品,有鲍鱼、燕窝、海参、瑶柱等等。山珍我这里也有,种类还很多,可长期提供稳定货源。”
  为了养家糊口,林淡在学艺的同时不得不做些小生意,久而久之便建立起一支商队,专门倒卖干货,把沿海的海产带去内陆,又把内陆的山珍带去海边,一来一往赚得也挺多。
  店里专做贵人生意,食材当然得选购上品。店小二不敢做主,连忙把掌柜请出来。能多一个稳定的货源,掌柜自然乐意,林淡便让仆从把货带来给店家查验。
  掌柜对食材的好坏不太了解,只得把大厨叫来。这位大厨刚满二十,长相白净俊秀,看着还很稚嫩。他手艺虽然不行,眼力却极佳,肯定道:“鲍鱼都是双头鲍,燕窝都是雨季初盏官燕,鱼翅有海虎翅、群翅、天九翅,皆为佳品……木耳不是普通木耳,是从悬崖峭壁上采摘的岩耳,堪称山珍中的魁首,都是好食材,不作假。”
  话落他长舒了一口气,似是放下一块心头大石。有了这批极品干货,不怕做不出滋味绝佳的鲁菜。他原本还有两年才出师,可他爹忽然暴病而亡,这家酒楼又是爹的心血,不能不好好经营。但他的手艺到底还欠缺一些火候,自打掌厨以来,店里的生意就越来越差,竟有些难以支撑的迹象。若非他即是大厨又是店老板,掌柜早就把他撵走了。
  “这批货我们全要了,林掌柜您开个价吧。”大厨果断拍板。
  林淡给了一个中不溜的价格,不会太贵,但也不便宜,见对方爽快地掏了银票,态度便也轻松起来,“这附近还有没有别的饭馆,你们给我指点指点,省得我多跑冤枉路。你们放心,我手里已经没有上等货了,都是些次品,销给别家对你们没影响。”卖掉手头所有的存货,她的资金缺口便能填上。
  俊秀大厨摇摇头,语气有些不好:“没别家了,附近这几条街只有桥园饭庄和严家菜馆。你们是外地人,许是不知道,这严家菜馆的当家人是宫中御厨,权势颇大,不准附近再开鲁菜馆与他家抢生意。”
  “可你们不是开得好好的吗?”林淡眉头微皱,那俊伟男子也露出一抹厉色。
  “我家也不是全无来历。我祖父伺候过先皇,我爹伺候过太后,都是宫里出来的御厨,我那厅里挂的一幅字画就是先皇的真迹,严家再怎么猖狂也不敢欺到我头上。”俊秀大厨面带骄傲,心中却也忐忑。他家虽然有底蕴,但他手艺不行,近几年已有颓败之势,而那严朗晴年纪轻轻已是御膳房的掌厨,还是皇帝的心头好,盛名早已从宫内传出宫外。
  西城区这些老饕就算不给她面子,也得给皇上面子,于是严家菜馆就越做越大。
  林淡时常派人回京城打探情况,倒也知道严朗晴是如何发迹的。她出了侯府便在严家菜馆做主厨,偶有一日皇帝微服私访,恰好在她家菜馆里吃饭,对她的手艺十分青睐,又与她相谈甚欢,随后便把她招进宫里做菜,渐渐得了宠。
  后来严朗晴究竟如何了,林淡也没再关注,却不知她竟已得势到这个地步。
  又听那大厨继续道:“严家的当家人是严朗晴,她最出名的招牌菜是万福肉,皇上头一次吃到就喜欢得不行,当即把她留在宫里当御厨。听说一天不吃她做的菜,皇上心里头就不舒服,你说她得不得宠?”
  林淡对严朗晴得不得宠没兴趣,却对万福肉感兴趣,不由追问:“这万福肉是怎么个做法,真有那么好吃?”
  “我也不知。听说做万福肉的时候严御厨都会让旁人回避,菜谱只她一人知晓。”俊秀大厨遗憾地摇摇头。
  林淡面色如常,目中却全是冷意,留下地址便告辞离开。出了桥园饭庄,她立刻回去找那位杂货铺的老板,诓他说银子已经凑齐,可以过户了。老板果然百般推拒,还说她离开后便有人出了高价,把铺面买走了。
  林淡仔细看他,发现他眼里满是拒绝了一桩好买卖的肉痛之色,还有什么不明白的?多方竞买都是假的,得了严家警告,不准把铺面售给别人开鲁菜馆才是真。
  辞别老板,林淡再无闲逛的兴致,一言不发地往回走。
  俊伟男子看着她的背影,嗓音略有些发沉:“我早些年在西北奔波,近日才回京城,且时常要出去行走,竟不知严家的行事已如此偏颇。”
  “偏颇?”林淡回头看他,意味不明地笑了笑。
  很快,俊伟男子就知道她为何要那样笑。似乎是从杂货铺老板那里得知有人要在对街开鲁菜馆,与自家打擂台,严守业便派人查了查,而林淡无权无势,很快被他查到头上。于是不管林淡想在哪里开店,都会被严家搅黄,西城区无人敢卖她铺面,东区也不行,北城区的铺面刚买下,卖家就反悔,坑了林淡一笔定金。转来转去,林淡终于在南城找到一家铺面,位于一处码头,往来人员极为复杂,治安也差得很,常常发生盗抢甚至是杀人事件。在此处做生意,甭提赚钱,别亏得血本无归都算好的。
  于是严家终于满意了,觉得已把林淡打得爬不起来,这才罢手。
  俊伟男子每天跟随林淡四处奔波,看着她被人刁难、排挤、倾轧,这才知道严家的行事哪里能用“偏颇”来形容,简直是“下作”。饶是他定力再强,脾性再沉稳,胸中也压着一股沉沉的火气。但林淡却始终保持着积极乐观的态度,遇见困难只略一皱眉便很快舒展开来,仿佛没有任何人、任何事能将她打垮。
  这天,林淡带着仆从来南城整理铺面,而那俊伟男子则守在门口,一双锐目来回审视路人,气场大开。他每天都会在傍晚离去,翌日清晨出现,在林淡家吃过早餐就随她四处奔波办事。好在有他保护,林淡才能在南城这块杂乱之地来去自如。日后没了这个保镖,她少不得要雇佣一些身强体壮又老实可靠的伙计给自己看店。
  想到这里,林淡叹息道:“我的事都已经办妥,你日后便不用再跟着我了。”
  男子不接这茬,再一次提议:“这家店位置不好,我给你换一家,就在西城。”
  “我俩萍水相逢,无甚交情,我怎好意思要你的铺面。这些天的照顾我铭记于心,日后但凡你来我这里吃饭,我都给你打五折。”林淡一如既往地拒绝。她不是不知好歹的人,但更不是贪得无厌、得寸进尺的人。
  男子嘴唇微抿,不知该如何说服她,眼见天色暗了,只好转身离去。走到巷子口,他回头看了看,心中满是忧虑。此处当真不是开饭馆的好地方,铺面藏在弯弯绕绕的胡同里也就算了,四周还全是赌场、斗鸡场、码头、妓馆等下九流的场所,怎么做生意?
  林淡性子那样倔强,男子想帮她,都不知该从何帮起。
  第17章 厨娘16
  新买的铺面价格很便宜,才二十两银子不到,与之前那间杂货铺简直是一个天上一个地下。但贵有贵的好处,便宜也有便宜的坏处,这间铺子之所以如此廉价,就坏在它的位置上。
  若非十分熟悉本地地形的人,要想绕过七八九个胡同走到这里,简直是不可能的事。差点在胡同里绕晕过去的齐氏如今正愁得吃不下饭,生怕女儿亏得血本无归。
  林淡一边收拾桌椅一边安慰她:“娘,您别担心,我把店开在这里不是没有道理的。您看看四周都是些什么铺面?”
  “是什么?赌场、斗场、码头、妓院,全是些下九流的场所,来往人员也都是下九流的东西,我真想不明白你为何要把店开在此处。既然严家人容不下咱们,咱们离开京城便是,好歹能过个安生日子。娘不要你争什么家产,也不要你比什么高低,娘只要你平平安安的。”齐氏边说边去拉女儿手腕。
  林淡安抚性地拍拍她,解释道:“南城的居民皆是外来人口,身份的确复杂,却也比北城好上一些。您别觉得南城人低贱,实则此处藏龙卧虎、腾蛟起凤,什么样的人都有,不是个简单地方。若在此处做生意,可比在北城好得多。您看看那赌场、斗场、码头、妓院,是不是人来人往、门庭若市,这就是天然的人气。一家饭馆生意好不好,厨艺占首位,其次便是人气。厨艺好、人气旺,这生意自然就起来了。我的厨艺摆在这里,再借一借周边的人气,不怕赚不到钱。等我把店开起来您就知道了。”
  “周边人气的确不差,但你也不看看你这家店能不能借他们的光。只这胡同弄堂就得绕十七八个弯,人家能找到你这里来吗?开饭馆得当街开才好,娘就没见过把店开在死胡同里的。”齐氏依然忧心忡忡。
  “酒香不怕巷子深,这不是什么大问题。”林淡轻笑摆手,不以为意。
  她带来的伙计手脚很麻利,半天功夫就把店面收拾得干干净净,又在门口挂上一面小旗子,这便可以做生意了。
  俊伟男子早上有事耽搁了一些功夫,临到中午才来,先是打点了此处的地头蛇,又找来附近的捕快,让他们对林淡多加照看,这才去店子里报道。当然,这些事都是背着林淡干的,唯恐她心里有什么负担。
  “你怎么又来了?你没正事可干吗?”看见男子,林淡显得很惊讶。
  “你似乎从未问过我姓名?”男子不答反问。
  林淡愣怔片刻,随即轻笑,“那好,请问这位大哥您姓甚名谁,年龄几何?”
  “我今年二十有六,姓汤,行九,你叫我汤九哥便是,或者直接叫九哥也行。”男子向齐氏行了一个晚辈礼,随后便拿起斧头劈柴。
  “汤?这可是一个好姓儿。”林淡笑得越发轻快。她是庖厨,对汤汤水水的东西存在天然的好感。
  男子转念一想就知道她在笑些什么,幽深的眸子不禁泄出几丝柔光。连互通姓名都能联想到菜品上,林淡真是“三句话不离本行”。
  饭馆的招牌已经请了木匠去做,下午才能送来,林淡今天没打算做生意,只让仆从抬来三口大锅用以吊汤,一锅清汤,一锅奶汤,还有一锅卤汤。由于铺面的价格很便宜,她还剩下许多银两可以花用,于是做菜几乎不计成本,把整只整只的鸡、鸭往锅里塞,另外还要加肘子和猪骨等物,一起入水熬煮。
  “我这吊汤的手艺是跟北边一位老师傅学的,他虽然不是御厨,但做菜的功夫简直炉火纯青,我跟他学了三年也只学到一点皮毛。清汤要用小火吊,奶汤要用大火冲,你添柴的时候可得注意着点。”林淡说话十分谦虚,但吊汤的手法却极为老道,汆、煮、扫、吊,动作行云流水。
  汤九盯着几口大锅,语气略显担忧:“用料如此足,你能赚回成本吗?”
  林淡轻笑道:“别看我这几锅汤用料很足,似乎颇为抛费,但你要知道,这几锅汤足够我做上百道菜,上百碗面,丝毫也不浪费。我这铺面藏得太深,得熬些老汤吊住客人。所谓‘酒香不怕巷子深’,在我这里便是‘汤浓不怕巷子深’,等汤熬好了,总会有人闻着味儿找来。”
  清汤和奶汤都熬上了,林淡便把香料包投入卤汤,用大火烧滚,滚了一刻钟又入肘子、猪骨、五花肉、猪皮等物,沸腾后盖上锅盖,四周用湿巾堵住,免得蒸汽跑出来。
  “这锅卤汁用小火熬到明天早上就能用了,大伙儿歇着去吧,留下一个人看火就行。”一切准备就绪,林淡拍拍手遣散大家。商队还有干货生意要跑,几个仆从收拾收拾东西,当下便离开了京城。
  林淡正准备给母亲和汤九做午饭,门外忽然跑进来一个人,却是桥园饭庄的店小二,表情有些气愤:“可把你这骗子找到了!你说,你卖给我家饭庄的都是些什么东西,怎么以次充好呢!”
  “小兄弟别着急,有什么事我随你回桥园饭庄再说。”林淡非但不恼,还落落大方地给店小二倒了一杯热茶。
  店小二正是来抓人的,连忙去拉扯她,被汤九冷冷一瞥又胆怯了,只得好声好气地把人请回去。那白皙俊秀的小厨子早已在店里等候,明明是受害者,面皮却薄得很,讨伐的语气十分绵软,“你卖给我的这些食材可能有问题,做不出顶级食材的味儿。你尝尝,这是用你卖给我的广肚做的菜,这是从严家菜馆买来的,都是一样的海产,怎么我家的和他家的味道差那么多?”
  林淡把两桌菜都品尝一番,不由笑了。她正愁不知该如何反击严家,这位小厨子就把刀递上来了。也罢,她不能与严家打擂台,总有人替自己打。
  思及此,她摆手道:“去厨房,让我看看你是怎么做菜的。我这些干货都是从成百上千的货品中一点一点挑拣积攒起来的,每一样都堪称顶级,绝对不会出问题。既然食材没问题,那肯定是你的烹饪手法出了问题,咱们还是从源头找找原因吧。”
  小厨子想也不想就点头答应了,随即朝后厨走去,一举一动乖巧得不得了。老掌柜瞪了林淡一眼,似乎想骂她不知礼数,却又碍于满身戾气的汤九,不敢开腔。一行人到得后厨,开始做菜。
  林淡盯着小厨子看了半天,摇头道:“你基本功很扎实,只是欠缺一些经验。用干货做菜,七成功夫在泡发,三成功夫在调味,你这泡发的功夫没修炼到家,自然做不出好菜。”
  “譬如这乌参,你光用水泡还不行,若只是切成段煸炒,勉强可以用,若是整只乌参入菜,肉质就会有的地方软、有的地方硬,口感十分不均匀,也不好入味。我教你一个秘法,乌参入水泡发前最好放在烧热的铁板上烘焙一下,再用小火把外面的那层皮烧黑,最后用小刀刮掉黑皮,再入水煮。为什么要这样处理?因为刚买来的乌参干还蕴藏着一些潮气,只有彻底去除这些潮气,它的口感才会均匀。水煮三遍,放凉三遍,这样才算是真正发透了,用手一掐就能掐出一个印来,触感十分嫩滑。”
  她一边解说一边处理乌参,一双巧手上下翻飞,看呆了众人。小厨子这才后知后觉地意识到——这位林掌柜不仅是个卖干货的,还是一位经验十分老道的厨子。她这手泡发乌参的绝活,没有三五年的钻研,谁能想到其中关窍?然而她不仅想到了,还毫不吝啬地教给旁人,品德心性亦是绝佳。
  为了多学一点东西,小厨子连忙接手了发乌参的活儿。
  林淡用帕子擦擦手,继续处理鱼肚,边熬油边解说:“你这广肚也没发对,得用油发,口感才爽滑软糯。先用五成热的油浸泡两次,放凉之后上炉灶用微火炸,然后捞出来放入清水浸泡,充分吸收水分,再入灰水,用手不停拍打,以便洗去油脂,最后用清水冲去灰水的涩味,这样就可以入菜了。油发的鱼肚口感十分软糯绵滑,无论怎么烹制都不失鲜美,莫说顶级广肚,就算是品质最差的花心鱼肚也能做成珍馐。”
  说起做菜,林淡自是滔滔不绝,手里的活儿也没拉下,很快就烧好一锅油,把鱼肚投进去。厨师有没有真功夫,上了灶台就见分晓。小厨子看着林淡,眼睛越来越亮,简直像发现了宝藏。
  在等待油温冷却的片刻,林淡又道:“你看看,这盆岩耳也没发对,滚水烫了还不够,还得加入少许粗盐浸泡软化,磨去背面的绒毛……”
  “对对对,您说得都对!林掌柜我错了,先前是我误会您了,您大人有大量原谅我这一次。我厨艺不精,求您一定要教教我!前一阵严家菜馆推出了一道新菜名为松鼠鳜鱼,卖相、口味均是一绝,已把我家仅剩的一些食客全都勾走了,我要是再不长进,我这‘御膳世家’的招牌就真得砸在我手里!”小厨子双手合十频频给林淡作揖。说一句良心话,只看这泡发的手艺,林淡就不比他父亲和祖父差,给他当师傅绰绰有余。
  第18章 厨娘17
  林淡把一盆岩耳重新用粗盐泡好,又让帮厨按照自己的方法继续泡发其余干货,这才转身看向小厨子,徐徐道:“看在你诚心认错的份上,我便教你一道招牌菜。”
  “啊,你说什么?”小厨子傻乎乎地看着林淡,极为怀疑自己听错了。林掌柜愿意教他一些处理食材的秘法就已经很不得了了,怎么还要教他招牌菜?招牌菜不是每一个厨子的杀手锏,轻易不拿出来示人吗?
  “你没听错,我教你一道招牌菜,你可得看仔细了。”林淡边说边从桶里捞出一条活蹦乱跳的大鲤鱼,放在案板上拍晕。
  汤九看她一眼,又看看傻乎乎的小厨子,目中划过一道兴味的光芒。
  “林掌柜您等等,我去拿纸笔过来!”小厨子见林淡的架势不像是开玩笑,连忙跑到前堂拿了一沓纸和一支狼毫,刷刷写道——选材黄河大鲤鱼,三到四斤……
  “记好了吗?”林淡一手拿菜刀,一手拎着大鲤鱼,笑盈盈地等着小厨子。她喜欢勤奋好学的人,笨一点倒无所谓。
  “记好了,记好了,林掌柜您继续!”小厨子点头哈腰,态度恭敬。那老掌柜也早就对林淡刮目相看,这会儿已挤到汤九身边,目光灼灼地看着砧板。
  林淡继续道:“严家菜馆新出的松鼠鳜鱼我也吃过,口味酸甜嫩滑,确实不错。我教你的这道菜比她家那道口味更佳,同样是酸甜菜系,名为金毛狮子鱼。”
  一个叫松鼠,另一个就叫金毛狮子,名字都要比一个高低,您确定不是来打擂台的吗?小厨子满脑袋都是胡思乱想,但很快,林淡超凡的刀功就让他忘了一切。只见她三两下把鱼剖干净,又把两面的鱼肉片成薄片,从鱼尾向鱼头下刀,入时浅止时深,两面各片十八刀,刀刀顺滑,刀刀不断,竟把一条大鲤鱼切成了一朵荷花苞,把鱼尾提起来抖一抖,粉白的“花瓣”就层层叠叠地盛开,煞是好看。
  小厨子原以为这份刀功就已经很了不起,却没料林淡竟又拿出剪刀,把花瓣一般的鱼片剪成丝,每片剪六至七条,再次堆叠在一起。一根鱼骨从头到尾均挂满丝状的鱼肉,只这造型就已足够奇特。鱼肉已切得如此细,烹饪的时候该怎么办?确定不会被勺子一碰就碎成糊状吗?
  小厨子一边记录一边在心里担忧,却见林淡开始调制蛋糊,六个鸡蛋加半斤水淀粉再加四两面粉,汇入适量的水,调和成浓稠的金黄色糊糊,用手一抓便能握住少许,并牵出丝儿来。
  “调蛋糊时只用蛋黄,不用蛋白,这样颜色才好看。淀粉只用水淀粉,不用干淀粉,否则鱼肉会起毛刺,水淀粉能保证它的口感更细腻滑嫩。”简单交代一句,林淡就一手捏鱼头,一手拎鱼尾,把切成菊花一般的鱼肉放入蛋糊,浸泡均匀,再提起时,所有的鱼丝都一条一条黏在一起,往下滴淌着蛋液,品相算不上好看,然而入锅油炸之后,所有的鱼丝就都散开,一根一根竖立起来,果真像一只金毛狮子。
  在小厨子和老掌柜的惊叹声中,林淡徐徐解说:“当鱼丝全部浸入油中时,你得用力抖三抖,让鱼丝一根根散开,抖完后鱼头下拉,鱼尾稍提,让鱼丝向头部抱拢,呈金毛狮子状,这是造型的关键。鱼下锅后,油温会降低,降至六成热时要改大火,用热油迅炸,这样鱼肉才好定型,这时候就可以松手了,把鱼头鱼尾也炸一下,用漏勺翻个面,继续炸一会儿就能捞出来浇汁。”
  别看林淡说得容易,实则做起来很难。光是把鱼肉切片再改成丝,就已经很考验刀功,更别提后面的挂糊和油炸,调味反而成了最简单的程序。油炸的时候,厨师的双手要牢牢捏着鱼头和鱼尾,并紧紧贴着沸腾的油面,使丝状的鱼肉全部浸泡在热油里炸透、炸定型,这种高温能把人手烫掉一层皮,若是没等鱼丝炸好就把整条鱼扔进锅里,这道菜便毁于一旦。
  小厨子仔细看了看林掌柜的手,果然在她指尖处发现一层厚厚的老茧,这是忍受了无数次高温油炸才练出来的真功夫!她轻轻抖动着鱼丝,脸上毫无痛苦之色,反倒满是耐心与专注。
  把整条鱼扔进锅里后,她一边交代小厨子一边拿出一口干净的锅,倒上少许菜油:“等鱼炸成金黄色你就捞出来,鱼腹朝下放入盘子,我来调汁。”说话间,锅里的油已经热好,她信手捏碎一个酸橙,一个番柿,用大勺碾成沫,再入白糖、白醋、清水,熬成浓浓的糖醋汁,勾芡后均匀浇淋在蓬松焦脆的鱼丝上,一道金毛狮子鱼就做好了。
  酸甜的香味瞬间涌入鼻腔,叫人不由自主地分泌出许多唾液。这道菜不仅香味霸道,连卖相也霸道至极,像足了一头鬃毛散乱的狮子,颇有种张牙舞爪的感觉。
  “好,好香啊!”小厨子咕咚咕咚吞咽着口水。
  “能尝尝吗?”汤九目光灼灼地盯着林淡。他这个人一向很内敛,只有在看见美食的时候才会露出一点强势而又贪婪的本性。