第7节
  鱼莜却觉得这身洁白的厨工服装,不知比那身灰蓝色、又宽又大清洁服好看多少倍。
  她连如何跟新同事见面自我介绍的腹稿都提前想好了。
  小心推开面点房的玻璃门,房里已经有六七个人在忙活了,忽然听到咚的一声响,像是什么东西重重砸在案板上的声音。
  鱼莜被吓了一跳,到了嘴边的“你好”被生生咽了回去。
  她面前的案板边站着一位身材高壮的小伙,手里拿着一个空盆,刚刚发出那道响声的是一团刚和好的面。
  小伙长得虎背熊腰,浑身都是腱子肉,看起来体重至少有一百八十斤,看他揉面时手臂上鼓起的肌肉都快将衣服撑破,鱼莜暗道,这肯定比自己大腿粗了。
  小伙长了两条状似李逵的黑眉毛,横在眼睛上,像两把小扫帚,不怒自威。
  看到有新人来,浓眉小伙停下了动作,往身后斜了一眼,粗声粗气道:“那边,是你负责的水台。”
  新、新同事好像不怎么好相处啊……
  鱼莜咽咽口水:“……哦好的,谢谢。”
  走到水台边,鱼莜先是观察了一番各类刀具摆放的位置,最后才注意到她的手边,放着满满一盆黑黄相间的物什。
  细长光滑的身子密密麻麻纠缠成一团,滑不溜秋,一边吐着泡泡,一边还在缓缓地蠕动着。
  第10章 黄鳝  宛如在看一个怪物。
  水盆里装着的是一整盆新鲜的活黄鳝。
  沁园春除了根据季节不同,每季度会修改一次菜单外,每天还会推出当日特价菜来作为吸引客人的手段,今天的特价菜就是鳝丝面。
  鱼莜初来乍到,没有人给她安排工作,水台边放着这一盆鳝鱼,她不敢妄动。
  环顾整个面点房,带黄领巾的帮厨除了那位粗眉大汉,另外一位就是一名正在往面粉里加水,戴着厚重的酒瓶底眼镜的瘦弱小伙了。
  鱼莜不敢去找那位嗓门震天动地的猛男搭话,默默移到酒瓶底小伙旁边,小声问他:“请问,我今天的工作内容是处理那些鳝鱼吗?”
  酒瓶底小伙似乎没睡醒,耷拉着眼皮,嘴唇开合,吐出一个字:“……是。”
  “那你是负责管理水台的帮厨吗?”
  嘴唇又动了动:“……不是。”
  这人难道只会说是和不是吗?
  鱼莜奇怪地试探:“我叫鱼莜,请问该怎么称呼你?”
  “……”
  酒瓶底举起沾满面粉的手,用手腕处往上推了推眼镜,终于舍得抬起眼皮,用一种“你是不是很闲”的眼神看了她一眼,干脆扭过头,不说话了。
  鱼莜无奈地挠挠下巴,这里的人一个比一个奇怪啊……
  玻璃门嘎吱响了一声,又有一位系着黄色领巾的人进来了。讨人喜欢的娃娃脸,圆圆的杏眼,长发挽成一个小鼓包在脑后,微微丰腴的身材很有福气的样子。
  鱼莜总觉得她有点面熟,忽然想起她就是在员工餐考核里做过肉酿生麩的那个娃娃脸少女。
  娃娃脸少女也看见了她,欣喜地快步走到她面前,双手捧心:“我听说今天有位新的水台厨工来,就是你吧,太好了!面点房里终于能有个女孩子陪我说话了!”
  鱼莜莞尔地笑,娃娃脸少女刚刚似乎听到了她俩对话的只言片语,瞪了酒瓶底少年一眼,拉过鱼莜:“别理他,他就是只闷葫芦,三棍子也打不出个屁来。”
  少女将她引到水台边,又善意地解释一句,“其实他也不是故意不理你,他性格就这样,无论对谁,我就没听见他说过超过三个字的话,好像是语言功能有障碍?”
  原来是这样么,听她这么说,鱼莜心情好了许多,不是自己被讨厌了就好。
  “介绍一下,我叫袁园,负责管理蒸锅,”少女指了指那位粗眉大汉,“他叫熊三儿,负责砧板,别看他长得凶神恶煞的,其实人挺好的,还有刚刚那戴眼镜的,他叫郭宝宝,负责打荷。”
  按照分工不同,一般后厨的工作内容可分为七大类,即炉头、打荷、水台、砧板、烧腊、点心、蒸锅。
  炉头负责所有菜品的直接烹制,即掌炒锅,站第一炒炉的叫头灶,第二炒炉叫二灶,依次类推。在沁园春,只有主厨和副厨才有站炒炉的资格。
  砧板负责配合主厨进行烹饪,对食材进行预加工,制作半成品,相应的,靠近头灶的第一砧板位称为头砧。
  打荷负责餐盘装饰、菜品装盘等,对刀工的要求很高,成为打荷厨工多少都要会些食雕的技巧;烧腊负责烧烤、卤菜、腊味的制作;点心房负责糕点、甜品的制作;蒸锅负责扣、熬、炖、煲等菜品的制作。
  而鱼莜负责的水台,负责食材的清洗,鱼类、海鲜等食材的屠杀,帮助厨师预备材料。
  换句话说,鱼莜的工作内容从洗碗,晋升到了洗菜。
  到底还是离不开水啊……
  沁园春的点心房跟凉菜区、热菜区、面点房一样,划分了出去作为独立的工作间,所以每个区域只有六个工种。面点房没有热炒区人员那么多,只配备有三个帮厨,九个厨工。每个帮厨负责管理两个工种,鱼莜负责的水台应该归熊三儿管。
  听了她的介绍,鱼莜发现不仅少女看着脸熟,袁园这个名她曾听陈燊提起过。
  “你认不认识陈燊?”鱼莜问她。
  “认识啊,我们住在同一个小区,他是我对门邻居,把我从小欺负到大……”说到这,袁园好似想起了某些不好的回忆,脸色变了变,“你也认识他?”
  鱼莜还未开口,袁园一敲掌心,“对奥,听说你原来是清洗间的,肯定认识了,是陈燊告诉你我在这儿,让你来找我的?”
  鱼莜摇头:“不是,我是偶然听他提起过你。”
  “哦……要是陈燊介绍过来的人,我肯定不给他好脸色,”袁园自顾自轻哼一声,再看鱼莜时,又弯眉笑起来,“不过,女孩子例外啦。”
  鱼莜本来心里一咯噔,听到后面一句,暗道还好还好,陈燊差点坑了她啊。
  “你第一天工作不太熟悉,可以多看少做,我可以帮……”袁园挽起袖子,正准备乐于助人一番,然而在看到水盆里盛着的东西后,表情顿时僵住,往后退了两步,边退边说,“那个……我忽然想起来,师父叮嘱让我早点把锅热了,我先去整理锅具,你加油……”一个转身,迅速地溜了。
  鱼莜忍俊不禁,拿过装满鳝鱼的盆放进水池里。
  见袁园不负责任地溜了,隔壁的水台厨工探出头来:“需要帮忙吗?”
  袁园毕竟是管蒸锅的,又是女生,不敢碰黄鳝是情理之中,鱼莜看起来跟袁园年纪相仿,也不怎么像有经验的样子,虽然他自己鳝段处理得也不怎么熟,但是能帮就帮吧。
  “没事,我能处理好。”
  鱼莜随手抓起一条黄鳝的尾巴,鳝鱼求生欲望十分强烈,扭着身子左右摆动。
  毫不留情地将其摔在案板上,黄鳝瞬间不动了。
  一只手持小尖刀将鳝鱼的脑袋钉在案板上,另一只手持剔骨刀贴紧鱼脊骨,从上而下顺着鱼肚划至鱼尾。
  手起刀落,鳝鱼身一分为二,掏出内脏,翻转鱼身,以同样的方法划割鱼骨两边,剔除鳝骨,洗净后摆在干净的盘里,一条完整的鳝段就这么处理好了。
  黄鳝滑溜溜的手感,让鱼莜想起了在西庭村抓蛇吃的日子,那时候年纪小嘴馋,偶尔会背着师父,偷偷溜到山林里抓两条野蛇解馋。鳝鱼不用剥皮,处理起来比蛇简单多了。
  蛇肉,那可是美味啊……
  鱼莜一边怀念蛇肉,一边剥鳝段剥得更麻利了。
  整个水台只闻她手下不停“啪啪啪”摔黄鳝的声音,小厨工的嘴巴张成o型,看鱼莜的眼神宛如在看一个怪物。
  第11章 钱昆  传说中的真人不露相。
  面点房的众人都在进行营业前的准备工作,主厨钱昆是最后一个进来的。
  钱昆一边走一边规整自己的厨师帽,袁园围上去,甜甜地笑:“师父,都准备好了,可以开工了。”
  “嗯,”钱昆走到水池边,先净了手,随意地问,“今天面点房分到的特价菜是鳝丝面吧?”
  “是的,面都已经和好,水也烧好了,炉子都热上了。”
  “那就开工。”
  钱昆说罢,正巧负责跑单的服务员将第一批客人的订单送了过来,打荷区的小厨工唱念道:
  “两碗红油刀削。”
  “三碗大肉龙须。”
  “五屉蟹黄汤包。”
  小厨工念出菜单的同时,另一位打荷厨工将菜单所需的原材料整合到一起,送到了钱昆旁边的案板上。
  面前是帮厨们提前揉好的面团,呈前小后大的长圆柱型,结结实实的一大团。钱昆用左手托面,右手执弯形钢刀,顺着面团的平面,一刀一刀地往前削。
  后一刀的刀口,每次都能准确地落在前一刀的棱线上,这样削出来的面条是三棱形,像是尖尖的柳叶。
  前几刀好像是不紧不慢地在试刀,削了几下后,钱昆手中的速度陡然加快,只见刀光闪掠,削出的面条如腾空而起的飞鱼,又似风中飘落的柳叶,白茫茫、纷纷扬扬地落在案板上,教人眼花缭乱。
  水池旁的鱼莜都看呆了,手里剥了一半的黄鳝都忘了翻面,她细数了下,按照他这样的手速,每分钟能削出一百多刀。
  一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。
  有人曾为刀削面写出这样的诗句,鱼莜觉得此时此刻,简直就是这首诗的情景再现。
  在上回制作徐府的私宴时,赵主厨精湛的食雕工艺就让她惊叹不已,今日见到钱昆的刀工,怕是比赵得恺还要高上一个等级。
  鱼莜也练过一段时间刀削面,这样的速度,她咬咬牙也能做到,不过要全神贯注才行,稍微分一分神,这节奏就断了。
  但像钱师傅这样信手拈来,如臻化境,鱼莜扪心自问,自己还远做不到这个程度。
  每次员工餐考核,钱昆总是最没存在感的一个,很少听他训人或者是评价什么,要么是李弈山铁面无私,要么是孙宝田循循善诱,他就是端杯茶例行公事地坐在那儿,白白胖胖,像一尊弥勒佛,一团和气。
  要不是曾听陈燊说过,他本是凉菜主厨,请辞来的面点房,鱼莜恐怕会以为他只是个打酱油的。
  这就是传说中的真人不露相么……
  刀削面下锅后,鱼莜又见识到了他拉抻龙须面的功底。
  只见他双手揪着面的两端,上下抖动,时不时地交叉换位,面条仿若两条雪白绸缎在他手中上下翻飞,极难控制且柔软易断的面条在他手里仿佛是可以随意摆弄的玩具,不断地对折打扣拉伸溜条,十几分钟后,手臂粗的面变魔术似的,终于化成细如发丝的龙须面。
  龙须面告成,钱昆抖了抖手上的面粉,连汗都没流一滴。
  热汤浇在煮熟的雪白的龙须细面上,冒着腾腾的热气,面丝根根分明,不黏不连,汤汁清醇,上面卧着一大块炖的酥烂的五花肉,肉块浸入热汤则凝脂消融,肉香扑鼻。
  红油刀削面里的红油是用活青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉,加上鲜螺蛳和十味中药配方用纱布扎紧后,再用沸油炸过制成,汤底浓郁,配上口感筋道的刀削面,也是沁园春面食里的一绝。
  蟹黄小笼更不用说,苏州人爱吃小笼包的历史可以追溯近千年之前,帮厨们做小笼包的手法都已很娴熟了,这笼就是由郭宝宝调馅,袁园擀面包制而成。
  钱昆唤来服务员,宣布出菜。
  这一批菜品刚端出去,下一批菜单又送到了。
  这回特价菜的热度初显,一下就是二十碗鳝丝面。
  这边念完单子,那边一大盆切好的鳝丝就递了过来。
  钱昆微微一愣,今天水台怎么处理得这么利索?