边关厨娘发家记（美食） 第37节
方念真很是意外，连忙推辞：“夫人，这真的使不得，你留着府里用吧！”
严氏却不以为意，“念真，你别和我客气，这人就当我暂时借你的，你用得顺手就留下用，不顺手就再让他回来。我选择这个孩子，也是因为他有进取心，志向大着呢，他想学点本事。”
严氏这样说，方念真好像就更不好拒绝了，再加上她是真的很需要，就收下了。
“你叫什么？”方念真仔细看了一下他手上的虎口，都有老茧，应是拿刀比较多，磨出来的。
“我叫安子，没姓。”那小男孩回答的同时也在观察方念真，“夫人说你做菜好吃，有本事，是真的吗？”
此话一出，方念真不仅不生气，还笑了，“行，看出来你真是个有进取心的，一会儿上客了，你看看我做菜不就知道了，我还要考察考察你呢，够不够格做我的副厨。”
安子小脖一扬，“比我大挺多的，我可能是还差一点，但跟我差不多年纪的，绝对没有能超过我的，不信你就看看。”
严氏也忍不住笑，“这孩子气盛，你还得多调教，我今日还有事，就先回府了，怕你不好意思收下他，我才亲自来一趟了。”
方念真就出去送严氏，再回来的时候顺手从菜筐里拿了个土豆，“安子，土豆切丝我看看。”
安子先去净了手，就利落地给土豆去了皮，先切片，再切丝，方念真捻起来看看，“嗯，确实够细的了，不过还是不够均匀。”
说着，方念真就自己拿了个土豆，唰唰唰飞快切好，再去掉头尾，让土豆丝一般长，安子走近一看，每根土豆丝几乎都没什么差别。
要说方念真刚穿过来的时候，刀工真没有这么好，美食博主也就算是个业余厨子。
可后来她在府衙做厨娘，摆小摊卖盒饭，开起食铺，硬是把刀工提上来了，再加上她刻意练习，如今也是很不错的水平了。
“刀工咱俩对彼此的考验就都算过关了，下一关是不是就得做菜了？”
方念真还真是好久没跟人比做菜了，得做一道什么菜，才能镇住这年轻气盛的小孩儿呢？确实得好好想一下。
作者有话说：
来参加朋友的婚礼啦，事情有点多~更得晚了哈感谢在2023-08-09 23:54:23~2023-08-10 23:53:31期间为我投出霸王票或灌溉营养液的小天使哦~
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非常感谢大家对我的支持，我会继续努力的！
第37章 肉末豆腐和麻辣烫
方念真在脑海中一阵搜刮, 有了，就做“肉末豆腐”！
她不想拿安子根本不知道的“大菜”来压制他，那样没有意义, 就要家常菜才更考验手艺和细节。
这道菜食材简单, 做法其实也不难，难点主要在于火候的掌握, 以及豆腐出锅后的形态，肉是碎的, 但是豆腐不行，豆腐要是都是碎末了，还不成一锅豆腐脑了？
“安子，听过肉末豆腐吧？我们各做一道吧。”方念真说道。
“听过，就这么简单的菜？”小屁孩还是一脸倔强的样子。
“安子，大话可别说太早了哦。”
方念真心想, 这小孩儿确实有点自信太过了, 是个小刺头, 是该调理调理了。
给安子备了一套案板和菜刀，安子却说不用，从自己的小包袱里掏出一把刀来, “我有我的专属菜刀。”
方念真打眼一瞧，好家伙，他这刀比自己的还好。
“你们夫人真大气啊，还送你一把刀带出来呀。”
“不是，这刀是我家祖传的，是我带进府的, 自然得拿出来。”
安子说起这个, 又是一阵骄傲, “好多人明谋暗计地想抢走，我都保住了，这可是我的宝贝。”
“好，拿着你的宝贝开始备菜吧。”方念真便不再一直看他，自己全神贯注开始剁肉末，切豆腐，准备葱姜蒜等配料。
先把肉末腌制一下去腥味儿，然后调一碗加了淀粉的调料汁，开始炒肉末。
炒肉末万万不能着急，要用小火把肉末里的水分都炒出去，直到锅里飘出浓郁的肉香味儿，这时候把葱姜蒜下入，爆香后就可以加豆腐了。
这是最关键的一步，尽量不翻动，否则豆腐太碎品相就不好看了。再下入之前调好的碗汁，就可以开始小火焖炖了。
待锅里只剩下一点汤汁的时候，出锅，撒葱花增色。
“你做得可是有点慢呢。”安子比方念真先出锅，自我感觉很良好。
“做菜在精不在快，速度快只是加分项，尝尝味道再说。”方念真也很是自信。
安子一看方念真做的那盘豆腐，就惊讶了一下，豆腐块不说完好无损吧，也几乎没什么瑕疵，方方正正都很完整。
再反观自己那盘，虽然色泽也不错，但是豆腐还是不可避免碎了很多。
两人互相尝了一下对方的菜，方念真笑而不语，安子沉默半晌，开口说道：“是我输了，你确实技艺高超。”
“你想明白自己输在哪儿了吗？”方念真循循善诱。
“技不如人，我的豆腐没有你的入味儿，卖相也没有你那个好看。”安子垂头丧气的，他的味觉还是挺灵敏的，对自己的错误认知也很清晰。”
“嗯，能承认自己的不足，心态还是挺好的。你做菜太急了，老是差一点。火候上差一点儿，还没等把肉腥味炒出去就下豆腐了；焖豆腐又差一点时候，豆腐表皮入味儿了，内里还没进味儿，咬下去当然就不是那么回事了。”
安子又仔细尝了方念真做的菜，色香味俱全，咸淡也正好，真是没什么能挑出毛病的地方。
“行，我安子心服口服，以后你让我做啥，我就做啥。”
方念真没想到他还挺能屈能伸的，看来这孩子还是有进步空间的，“既然来了我这儿，就是我方记的员工了，我给你开工钱，不过第一个月只能实习，等你成正式工了，才给发正式的工钱。”
安顿好安子，方念真总算又了了一桩心事。
果然，有了安子，方念真轻松不少，虽然他做菜功夫还得精进，但是切墩不成问题，一把菜刀舞起来很是有模有样，“方记食铺”的上菜速度也快了很多，翻桌率也随着提高了。
-
“方掌柜，恭喜恭喜啊！又开了一家新店，生意兴隆！”
方念真正在跟知晓拢账，听见声音抬头一看，是她的“固用牙侩”，帮她买了食铺和大宅子的那个。
“哟，是您来啦！”方念真赶紧把他迎进来，两人寻了个附近没有食客的地方低声交谈。
“方掌柜，你之前跟我说过想买地的事儿，地倒是暂时没找到合适的，不过有人要卖果园，不知道你可有兴致？”
“多大的果园？种什么的？”
“有二十多亩，主要种的是枣子和梨。要价两千多两，果园子里还有个小宅子，也是送了，实在是划算！”
牙侩又补充道：“他家欠债太多了，卖房卖地的。这果园子经营也有年头了，战乱那时候是没怎么管过，可这园里的树争气，过后再修剪修剪，还照样结果，人家都说他家这园子有福气呢。”
方念真一听这面积就知道，这桩买卖是成不了。
她对新店投入得多，也不大放心，就不想把自己手里的现金流弄得太紧张了，想想上一次因为添置了大宅子，差点错过了盘新店的机会。
“这亩数实在是太大了，我这儿… …真是不行，您太看得起我了。”方念真笑着回绝了。
“行，那等日后您再赚点儿，要是对这果园有意向，再来寻我。”
方念真送他往店外走，那牙侩嘴里还一边说着：“方掌柜啊，真不是我自夸，这么多年，我看人没怎么看错过，你以后真得错不了，这么年轻，独自撑起两家店，很是惊人了啊。”
方念真被他夸得晕头转向的，牙侩的一张巧嘴啊，可真是厉害得很。
随着外来商队的增多，新云州拔地而起许多新开的客栈、茶馆、小饭馆，方念真那个火锅店算是大店了。
为此，郭知州还派专人，特意找了几个大店的店主作为代表开了个会，重新制定了一版“新云州商人守则”，也就是诸如诚信营业，不宰客等方面。
守则里明确说明，以后每半年新云州会进行一次评选，一等商铺可以减免下半年的半成税收。
“今日能坐在这里的商户，都是为咱们新云州贡献了不少税收的，望各位继续努力。”
听到这句结束语，方念真才惊觉，自己的“锅里捞”税收都能排得上新云州前几了？
来开会的这几位店主中，只有方念真是女子，其他人也不免好奇，不是没听说过“方厨娘”的好手艺，但是现在看来，她对于经营之道也是颇有心得。
祥鹤楼的店主郑诚是个老者，约莫有五十多岁了，他以年长自居，还发表了一番“讲话”。
“众位有志之士，今日齐聚于此，也代表着咱们新云州的主心骨……”，后面啰里八嗦又说了一堆，方念真不耐烦听，什么就“主心骨”了？还把自己看得挺高，真拿自己当盘菜。
她也不惯他的臭毛病，站起身就说：“在下店里今日还有大事，必须得回去了，失陪。”
说完也不顾郑诚的脸色，转身就出府衙回了店里。
有了方念真起头，其他人也纷纷效仿，推辞说有事，都离了场。
那祥鹤楼生意也没见得有多好，怎么就有资格抢占“新云州商业头一把交椅”了？
就凭他郑诚年纪大？
郑诚气愤不已，他一向是个自诩清高的人，没想到这些人这么不卖他的面子，尤其是那个方念真！一介女流，还想分一杯羹？笑话！
郑诚气冲冲地回到祥鹤楼，和手下吐嘈着：“就那个劳什子方厨娘，就凭她那投机取巧的三脚猫功夫，我看她能得意几时！大菜都做不成几道！”
方念真可不管那么多，眼看就要冬日了，她的食铺也是时候该推出点特色了。
不如正好借着“锅里捞”的热度，把麻辣烫抬上来吧！某种意义上，麻辣烫也算是“一个人的小火锅”了。
说干就干，方念真连夜调了好几种麻辣烫汤底，最终还是定下了“浓郁芝麻酱骨汤底”。
用猪大骨熬制，加入少许的辣锅底，汤里泛起几星红色的油花。
麻辣烫，还得有“麻”！新云州这边对“麻”的接受度还是很好的，方念真都自愧不如，可能和这里过去的饮食习惯有关系。
在辣椒没有被方念真普遍应用前，新云州的本地人主要就是靠吃“麻”来获取刺激，驱散严寒，所以方念真放了重一成的“麻油”。
为了更有吃麻辣烫的氛围感，方念真找木匠搭了个木架子，上面摆上盆，里面装了各种菜和丸子，还有木夹子，如此就很完备了。
但是关于麻辣烫的定价，方念真却犯了难，她本来是想选择“按斤称”的计算方式，但是这样，又要多加一个人工，用来专门称菜，毕竟古代没有电子秤，电子秤多方便呀，往上面一放，重量就显示出来了。
又仔细想了一阵儿，方念真记起她曾见过另一种收费方式，就是制作固定的容器，按份收钱，食客能装多少就看自己的本事了。
她越想越觉得这个主意好，甚至营销方案她都想好了！
说干就干，“方记食铺”的东南角就多了个放各种“没煮熟的菜”的架子。
“诶，小二，那是什么？”
“客官，这是我们店里即将上新的‘麻辣烫’，您要优先品尝一下吗？第一批食客有优惠呢！”
作者有话说：
做伴娘好累呀～不过婚礼真得好动人啊呜呜，一直强忍泪水（哭唧唧）～
严氏却不以为意，“念真，你别和我客气，这人就当我暂时借你的，你用得顺手就留下用，不顺手就再让他回来。我选择这个孩子，也是因为他有进取心，志向大着呢，他想学点本事。”
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“你叫什么？”方念真仔细看了一下他手上的虎口，都有老茧，应是拿刀比较多，磨出来的。
“我叫安子，没姓。”那小男孩回答的同时也在观察方念真，“夫人说你做菜好吃，有本事，是真的吗？”
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安子先去净了手，就利落地给土豆去了皮，先切片，再切丝，方念真捻起来看看，“嗯，确实够细的了，不过还是不够均匀。”
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方念真在脑海中一阵搜刮, 有了，就做“肉末豆腐”！
她不想拿安子根本不知道的“大菜”来压制他，那样没有意义, 就要家常菜才更考验手艺和细节。
这道菜食材简单, 做法其实也不难，难点主要在于火候的掌握, 以及豆腐出锅后的形态，肉是碎的, 但是豆腐不行，豆腐要是都是碎末了，还不成一锅豆腐脑了？
“安子，听过肉末豆腐吧？我们各做一道吧。”方念真说道。
“听过，就这么简单的菜？”小屁孩还是一脸倔强的样子。
“安子，大话可别说太早了哦。”
方念真心想, 这小孩儿确实有点自信太过了, 是个小刺头, 是该调理调理了。
给安子备了一套案板和菜刀，安子却说不用，从自己的小包袱里掏出一把刀来, “我有我的专属菜刀。”
方念真打眼一瞧，好家伙，他这刀比自己的还好。
“你们夫人真大气啊，还送你一把刀带出来呀。”
“不是，这刀是我家祖传的，是我带进府的, 自然得拿出来。”
安子说起这个, 又是一阵骄傲, “好多人明谋暗计地想抢走，我都保住了，这可是我的宝贝。”
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炒肉末万万不能着急，要用小火把肉末里的水分都炒出去，直到锅里飘出浓郁的肉香味儿，这时候把葱姜蒜下入，爆香后就可以加豆腐了。
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“技不如人，我的豆腐没有你的入味儿，卖相也没有你那个好看。”安子垂头丧气的，他的味觉还是挺灵敏的，对自己的错误认知也很清晰。”
“嗯，能承认自己的不足，心态还是挺好的。你做菜太急了，老是差一点。火候上差一点儿，还没等把肉腥味炒出去就下豆腐了；焖豆腐又差一点时候，豆腐表皮入味儿了，内里还没进味儿，咬下去当然就不是那么回事了。”
安子又仔细尝了方念真做的菜，色香味俱全，咸淡也正好，真是没什么能挑出毛病的地方。
“行，我安子心服口服，以后你让我做啥，我就做啥。”
方念真没想到他还挺能屈能伸的，看来这孩子还是有进步空间的，“既然来了我这儿，就是我方记的员工了，我给你开工钱，不过第一个月只能实习，等你成正式工了，才给发正式的工钱。”
安顿好安子，方念真总算又了了一桩心事。
果然，有了安子，方念真轻松不少，虽然他做菜功夫还得精进，但是切墩不成问题，一把菜刀舞起来很是有模有样，“方记食铺”的上菜速度也快了很多，翻桌率也随着提高了。
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“方掌柜，恭喜恭喜啊！又开了一家新店，生意兴隆！”
方念真正在跟知晓拢账，听见声音抬头一看，是她的“固用牙侩”，帮她买了食铺和大宅子的那个。
“哟，是您来啦！”方念真赶紧把他迎进来，两人寻了个附近没有食客的地方低声交谈。
“方掌柜，你之前跟我说过想买地的事儿，地倒是暂时没找到合适的，不过有人要卖果园，不知道你可有兴致？”
“多大的果园？种什么的？”
“有二十多亩，主要种的是枣子和梨。要价两千多两，果园子里还有个小宅子，也是送了，实在是划算！”
牙侩又补充道：“他家欠债太多了，卖房卖地的。这果园子经营也有年头了，战乱那时候是没怎么管过，可这园里的树争气，过后再修剪修剪，还照样结果，人家都说他家这园子有福气呢。”
方念真一听这面积就知道，这桩买卖是成不了。
她对新店投入得多，也不大放心，就不想把自己手里的现金流弄得太紧张了，想想上一次因为添置了大宅子，差点错过了盘新店的机会。
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听到这句结束语，方念真才惊觉，自己的“锅里捞”税收都能排得上新云州前几了？
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说干就干，方念真连夜调了好几种麻辣烫汤底，最终还是定下了“浓郁芝麻酱骨汤底”。
用猪大骨熬制，加入少许的辣锅底，汤里泛起几星红色的油花。
麻辣烫，还得有“麻”！新云州这边对“麻”的接受度还是很好的，方念真都自愧不如，可能和这里过去的饮食习惯有关系。
在辣椒没有被方念真普遍应用前，新云州的本地人主要就是靠吃“麻”来获取刺激，驱散严寒，所以方念真放了重一成的“麻油”。
为了更有吃麻辣烫的氛围感，方念真找木匠搭了个木架子，上面摆上盆，里面装了各种菜和丸子，还有木夹子，如此就很完备了。
但是关于麻辣烫的定价，方念真却犯了难，她本来是想选择“按斤称”的计算方式，但是这样，又要多加一个人工，用来专门称菜，毕竟古代没有电子秤，电子秤多方便呀，往上面一放，重量就显示出来了。
又仔细想了一阵儿，方念真记起她曾见过另一种收费方式，就是制作固定的容器，按份收钱，食客能装多少就看自己的本事了。
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说干就干，“方记食铺”的东南角就多了个放各种“没煮熟的菜”的架子。
“诶，小二，那是什么？”
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