不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1385节
腌制是为了让肉彻底脱水，然后再重新吸收油脂。
其实林旭之前在老家做过的汉源坛子肉跟茶油鸭的做法很相似，都是先腌制一下，再将肉封到油脂中。
不同的是，汉源坛子肉在封入油脂中之前，需要先炸一下，尽可能的去掉肉中的水分，这样浸入猪油中，才能得到更好的保存。
师文山吃饱喝足，顺便打包了一只盐水鸭和一只甜皮鸭，提着回去了。
这不是他吃的，而是师文清这个馋嘴妹妹点名要的，身为哥哥，自然要满足妹妹的要求啊。
林旭跟网友们互动一会儿，又四处巡视一下，随即便在大厨房里忙活起来。
等午高峰过去，他刚准备玩会手机休息一会儿，就看到宁小利提着几块五花肉向烤鸭炉走去。
“宁师傅，你这是要干嘛？”
林旭有些好奇，这个坚定的烤鸭原教旨主义者，咋突然摆弄起了猪肉？
“做点炉肉，这两天谢总厨在微信上给我讲了很多烤鸭的原理，感觉比我叔他们理解得更透彻，而且他也说了炉烤是一通百通的，烤制的东西越多，越能掌握烤鸭最纯正的做法。”
炉肉是过去京城有名的美食，算是烤鸭的附带菜品。
过去不是人人都能吃得起烤鸭的，烤鸭炉也不是一直忙个不停，闲着的时候，为了不让那些果木白白燃烧，一般都会挂一些五花肉进去。
等表面烤得发干发焦，就成了吃法众多的炉肉。
炉肉可以直接切片蘸着椒盐吃，也可以卷鸭饼，或者做成炉肉砂锅、炉肉火锅、炉肉烩菜、炉肉包子等菜品。
这种用果木烤熟的菜品怎么吃都很美味，并没有什么固定的菜式，是很常见的百搭肉类。
不过现在烤鸭越来越普及，炉肉反而不那么常见了。
也就一些传统的老鲁菜店里，能见到炉肉菜的身影。
炉肉跟广式叉烧有些相似，不过叉烧需要抹蜂蜜和糖，炉肉一般都只是简单腌制一下，没那么复杂的工序。
宁小利说完便来到烤鸭炉前，把肉挂到鸭钩上，送到炉膛里开始烤制。
虽然只是做炉肉，但他却没有任何马虎，用烤鸭的方式先燎了好几下，让肉皮收紧锁住水分，然后挂在距离火稍稍有点远的位置，慢慢炙烤。
烤炉肉不能着急，要把水分锁住的同时，还要尽可能的将油脂烤出来，这样的肉吃起来才会香而不腻。
一小时后，林旭坐在卡座前，跟沈佳悦从电脑中挑选着无版权bgm，宁小利端着一碟新烤出来的炉肉凑了过来：
“尝尝咋样，刚烤出来的，汁水很多。”
林旭看了一眼，红润的炉肉被切成了薄片，整齐码放在盘子里，散发着浓郁的香味。
肉的旁边还摆着椒盐蘸料和番茄酱，跟炉肉很搭配。
“够漂亮的啊。”
他也没跟宁小利客气，用筷子夹起一片炉肉，在椒盐中蘸了一下，送进嘴里尝了一口。
肉烤得很到位，肉皮有些酥酥的，里面的肉比较多汁，配着椒盐吃味道刚好，咸鲜的味道很是过瘾。
“好吃，这炉肉烤得真不错，回头烤鸭的热度下去，店里可以试着上点炉肉，不过现在不急，炉肉是冬天吃的食物……今年冬天要是条件允许，咱们可以上点炉肉砂锅什么的。”
一听这话，宁小利下意识就想到了砂锅居。
这家老字号最近几年的口碑一直不上不下的，确实需要一个同行让他们感受一下竞争的压力……
想想林记开业不到一年，已经把京城的传统老店搅成了一锅粥。
要是时间再长点，怕是整个餐饮行业都会受影响……从老板的角度来说，这不是什么好事，但从行业前景和顾客的角度来看，真希望多一些林旭这样的人！
第七百六十九章 请大家以炉肉为题目，写一篇……哦不，做一道菜！
“哇，这个炉肉好好吃！”
宁小利走后，沈佳悦夹起一片炉肉在番茄酱上蘸了蘸，然后送进嘴里，香酥的肉皮和浓香的肉片在番茄酱的加持下，变得更加美味。
尤其是酸酸甜甜的味道，正好中和了五花肉略显肥腻的口感。
她将下载好了的bgm保存一下，随即合上电脑，开始专心致志吃炉肉，一边吃还一边问林旭：
“旭宝，这炉肉一般都咋吃啊？”
你一个土生土长的京城大妞问我炉肉咋吃，咱俩到底谁才是老燕京？
林旭说道：
“一般都是做火锅、砂锅、烩菜、焖菜之类的，还可以用黄芽菜垫着清蒸，你没吃过炉肉砂锅吗？”
“吃过，但我觉得没酸菜白肉好吃。”
沈佳悦说完，好奇的问道：
“今天咱咋吃？”
“做成熬白菜吧，这个简单，据说只放白菜和炉肉，就能炖出奶白色的汤，也不知道到底是真是假。”
烤鸭没有火的时候，炉肉才是京城美食的头牌，但从晚清开始，老外更加青睐烤鸭后，炉肉就逐渐走向了没落。
从主菜变成了烤鸭的搭头，甚至有时候连搭头都算不上。
而烤鸭地位一路走高，不仅登临大雅之堂，还成了国菜。
林旭又吃了两片炉肉，拿着手机给陈美娟发了条消息：
“明天你们什么时候出发？怎么来京城？”
“坐高铁去，十点五十到站，车票都买好了，现在你奶奶她们正在准备带的礼物呢。”
“行，到时候我让人去高铁站接你们。”
发完消息，他收起手机，准备去后厨看看炉肉的做法，好不容易吃一次，得多琢磨几种吃法。
沈佳悦要了点麻辣味的干碟蘸料，夹起一片炉肉蘸了蘸送进嘴里。
麻辣浓香的味道，让这道菜有了更多的味道和口感。
她拿手机对着炉肉拍一下发给了陈燕：
“燕宝，店里有美食啦，想吃速来！”
陈燕很快回了一句：
“网红脆皮五花肉？”
“no！no！no！你个假燕京人，这是炉肉，烤鸭的孪生兄弟。”
哼哼，虽然我也是刚知道，但这不妨碍我现学现卖啊。
陈燕反应了过来：
“你这么一说我才想来，好像有炉肉砂锅和炉肉火锅，我爷爷过去做熬白菜也喜欢放炉肉……店里咋想起做炉肉了？”
“宁师傅自己琢磨的，你吃不吃？不吃我就吃完了。”
“吃吃吃，我再签俩文件就下班。”
有了身孕，就不能一心扑在事业上了，长时间工作对胎儿发育不好，得适当的运动，不管身体还是心理，都要保持一种松弛感。
松弛感是近几年流行的词汇，指的就是身心放松，不紧张，不焦虑。
通知完陈燕，沈佳悦又给舒云发了消息，让她和宋甜甜上楼来尝尝美味的炉肉。
要不中午吃撑了，她甚至都想要一份鸭饼和甜面酱小葱之类的佐料，感受一下炉肉的烤鸭吃法了。
后厨，魏乾他们也在品尝炉肉。
为了让大家都能尝到，几个师傅还特意切了一大盘，配上各种蘸料端到外面，让服务员们也品尝一下。
“既然宁师傅烤了这么多炉肉，那咱就直接做熬白菜或者炉肉砂锅吧，正好咱自己人先尝尝。”
朱勇虽然不是北方人，但对这种美味还是很感兴趣的。
魏乾看着他问道：
“咋发现你在银杏园呆了两周，整个人的积极性提高了？”
朱勇干咳一声，不好意思的说道：
“在银杏园那几天，陆璐带她父母去玩，然后顺带着对我进行了考察……岳父母一致认为我这块头挺能挨打的，就同意了我们交往。”
挺能挨打？
魏乾笑着问道：
“这是把你当成沙袋了？”
“陆璐那个脾气过去不是挺爆嘛，老喜欢跟人动手，她父母就担心以后会不会把未来女婿打得生活不能自理……这次见到我发现挺壮实，也就放心了。”
他还没说完，魏乾就评价了一句：
“过去我们家买猪杀猪时，也会提前去看一眼，觉得出肉率高就买……感觉你家陆提辖的父母跟我家收猪一个心态啊。”
“滚滚滚，你家甜甜才是鲁提辖呢，我家陆璐可是林黛玉……”
“嗯，黛玉，能倒拔垂杨柳的黛玉。”
两人相互奚落着，一直在琢磨炉肉的秦伟突然说道：
“这肉……适……适合配……丸子。”
马志强说道：
“还真是，炉肉白菜配丸子，再下点粉条，这不妥妥的就是大锅菜嘛，我觉得可以做点试试，反正吃啥不是吃啊。”
员工餐也没什么讲究的，想吃就做呗。
很快大家就动手，剁了点肉馅，掺了一些绿豆淀粉，这样丸子更耐煮一些。
配上葱姜胡椒粉等配料，很快丸子就被炸了出来。
大家正忙活着，林旭说道：
“其实把炉肉当成烤鸭，还可以用冒烤鸭的方式做成冒菜，或者切成丝跟辣椒炒，吃法很多，不要太局限了。”
厨师最怕的就是限制思维，那样一辈子充其量只能当个炒菜师傅，厨师长说做什么菜就做什么菜，没有任何想法和创意。
而一个好的厨师，会根据自己对烹饪的理解去创作新菜，只有这样，才能在职业道路上更进一步。
其实林旭之前在老家做过的汉源坛子肉跟茶油鸭的做法很相似，都是先腌制一下，再将肉封到油脂中。
不同的是，汉源坛子肉在封入油脂中之前，需要先炸一下，尽可能的去掉肉中的水分，这样浸入猪油中，才能得到更好的保存。
师文山吃饱喝足，顺便打包了一只盐水鸭和一只甜皮鸭，提着回去了。
这不是他吃的，而是师文清这个馋嘴妹妹点名要的，身为哥哥，自然要满足妹妹的要求啊。
林旭跟网友们互动一会儿，又四处巡视一下，随即便在大厨房里忙活起来。
等午高峰过去，他刚准备玩会手机休息一会儿，就看到宁小利提着几块五花肉向烤鸭炉走去。
“宁师傅，你这是要干嘛？”
林旭有些好奇，这个坚定的烤鸭原教旨主义者，咋突然摆弄起了猪肉？
“做点炉肉，这两天谢总厨在微信上给我讲了很多烤鸭的原理，感觉比我叔他们理解得更透彻，而且他也说了炉烤是一通百通的，烤制的东西越多，越能掌握烤鸭最纯正的做法。”
炉肉是过去京城有名的美食，算是烤鸭的附带菜品。
过去不是人人都能吃得起烤鸭的，烤鸭炉也不是一直忙个不停，闲着的时候，为了不让那些果木白白燃烧，一般都会挂一些五花肉进去。
等表面烤得发干发焦，就成了吃法众多的炉肉。
炉肉可以直接切片蘸着椒盐吃，也可以卷鸭饼，或者做成炉肉砂锅、炉肉火锅、炉肉烩菜、炉肉包子等菜品。
这种用果木烤熟的菜品怎么吃都很美味，并没有什么固定的菜式，是很常见的百搭肉类。
不过现在烤鸭越来越普及，炉肉反而不那么常见了。
也就一些传统的老鲁菜店里，能见到炉肉菜的身影。
炉肉跟广式叉烧有些相似，不过叉烧需要抹蜂蜜和糖，炉肉一般都只是简单腌制一下，没那么复杂的工序。
宁小利说完便来到烤鸭炉前，把肉挂到鸭钩上，送到炉膛里开始烤制。
虽然只是做炉肉，但他却没有任何马虎，用烤鸭的方式先燎了好几下，让肉皮收紧锁住水分，然后挂在距离火稍稍有点远的位置，慢慢炙烤。
烤炉肉不能着急，要把水分锁住的同时，还要尽可能的将油脂烤出来，这样的肉吃起来才会香而不腻。
一小时后，林旭坐在卡座前，跟沈佳悦从电脑中挑选着无版权bgm，宁小利端着一碟新烤出来的炉肉凑了过来：
“尝尝咋样，刚烤出来的，汁水很多。”
林旭看了一眼，红润的炉肉被切成了薄片，整齐码放在盘子里，散发着浓郁的香味。
肉的旁边还摆着椒盐蘸料和番茄酱，跟炉肉很搭配。
“够漂亮的啊。”
他也没跟宁小利客气，用筷子夹起一片炉肉，在椒盐中蘸了一下，送进嘴里尝了一口。
肉烤得很到位，肉皮有些酥酥的，里面的肉比较多汁，配着椒盐吃味道刚好，咸鲜的味道很是过瘾。
“好吃，这炉肉烤得真不错，回头烤鸭的热度下去，店里可以试着上点炉肉，不过现在不急，炉肉是冬天吃的食物……今年冬天要是条件允许，咱们可以上点炉肉砂锅什么的。”
一听这话，宁小利下意识就想到了砂锅居。
这家老字号最近几年的口碑一直不上不下的，确实需要一个同行让他们感受一下竞争的压力……
想想林记开业不到一年，已经把京城的传统老店搅成了一锅粥。
要是时间再长点，怕是整个餐饮行业都会受影响……从老板的角度来说，这不是什么好事，但从行业前景和顾客的角度来看，真希望多一些林旭这样的人！
第七百六十九章 请大家以炉肉为题目，写一篇……哦不，做一道菜！
“哇，这个炉肉好好吃！”
宁小利走后，沈佳悦夹起一片炉肉在番茄酱上蘸了蘸，然后送进嘴里，香酥的肉皮和浓香的肉片在番茄酱的加持下，变得更加美味。
尤其是酸酸甜甜的味道，正好中和了五花肉略显肥腻的口感。
她将下载好了的bgm保存一下，随即合上电脑，开始专心致志吃炉肉，一边吃还一边问林旭：
“旭宝，这炉肉一般都咋吃啊？”
你一个土生土长的京城大妞问我炉肉咋吃，咱俩到底谁才是老燕京？
林旭说道：
“一般都是做火锅、砂锅、烩菜、焖菜之类的，还可以用黄芽菜垫着清蒸，你没吃过炉肉砂锅吗？”
“吃过，但我觉得没酸菜白肉好吃。”
沈佳悦说完，好奇的问道：
“今天咱咋吃？”
“做成熬白菜吧，这个简单，据说只放白菜和炉肉，就能炖出奶白色的汤，也不知道到底是真是假。”
烤鸭没有火的时候，炉肉才是京城美食的头牌，但从晚清开始，老外更加青睐烤鸭后，炉肉就逐渐走向了没落。
从主菜变成了烤鸭的搭头，甚至有时候连搭头都算不上。
而烤鸭地位一路走高，不仅登临大雅之堂，还成了国菜。
林旭又吃了两片炉肉，拿着手机给陈美娟发了条消息：
“明天你们什么时候出发？怎么来京城？”
“坐高铁去，十点五十到站，车票都买好了，现在你奶奶她们正在准备带的礼物呢。”
“行，到时候我让人去高铁站接你们。”
发完消息，他收起手机，准备去后厨看看炉肉的做法，好不容易吃一次，得多琢磨几种吃法。
沈佳悦要了点麻辣味的干碟蘸料，夹起一片炉肉蘸了蘸送进嘴里。
麻辣浓香的味道，让这道菜有了更多的味道和口感。
她拿手机对着炉肉拍一下发给了陈燕：
“燕宝，店里有美食啦，想吃速来！”
陈燕很快回了一句：
“网红脆皮五花肉？”
“no！no！no！你个假燕京人，这是炉肉，烤鸭的孪生兄弟。”
哼哼，虽然我也是刚知道，但这不妨碍我现学现卖啊。
陈燕反应了过来：
“你这么一说我才想来，好像有炉肉砂锅和炉肉火锅，我爷爷过去做熬白菜也喜欢放炉肉……店里咋想起做炉肉了？”
“宁师傅自己琢磨的，你吃不吃？不吃我就吃完了。”
“吃吃吃，我再签俩文件就下班。”
有了身孕，就不能一心扑在事业上了，长时间工作对胎儿发育不好，得适当的运动，不管身体还是心理，都要保持一种松弛感。
松弛感是近几年流行的词汇，指的就是身心放松，不紧张，不焦虑。
通知完陈燕，沈佳悦又给舒云发了消息，让她和宋甜甜上楼来尝尝美味的炉肉。
要不中午吃撑了，她甚至都想要一份鸭饼和甜面酱小葱之类的佐料，感受一下炉肉的烤鸭吃法了。
后厨，魏乾他们也在品尝炉肉。
为了让大家都能尝到，几个师傅还特意切了一大盘，配上各种蘸料端到外面，让服务员们也品尝一下。
“既然宁师傅烤了这么多炉肉，那咱就直接做熬白菜或者炉肉砂锅吧，正好咱自己人先尝尝。”
朱勇虽然不是北方人，但对这种美味还是很感兴趣的。
魏乾看着他问道：
“咋发现你在银杏园呆了两周，整个人的积极性提高了？”
朱勇干咳一声，不好意思的说道：
“在银杏园那几天，陆璐带她父母去玩，然后顺带着对我进行了考察……岳父母一致认为我这块头挺能挨打的，就同意了我们交往。”
挺能挨打？
魏乾笑着问道：
“这是把你当成沙袋了？”
“陆璐那个脾气过去不是挺爆嘛，老喜欢跟人动手，她父母就担心以后会不会把未来女婿打得生活不能自理……这次见到我发现挺壮实，也就放心了。”
他还没说完，魏乾就评价了一句：
“过去我们家买猪杀猪时，也会提前去看一眼，觉得出肉率高就买……感觉你家陆提辖的父母跟我家收猪一个心态啊。”
“滚滚滚，你家甜甜才是鲁提辖呢，我家陆璐可是林黛玉……”
“嗯，黛玉，能倒拔垂杨柳的黛玉。”
两人相互奚落着，一直在琢磨炉肉的秦伟突然说道：
“这肉……适……适合配……丸子。”
马志强说道：
“还真是，炉肉白菜配丸子，再下点粉条，这不妥妥的就是大锅菜嘛，我觉得可以做点试试，反正吃啥不是吃啊。”
员工餐也没什么讲究的，想吃就做呗。
很快大家就动手，剁了点肉馅，掺了一些绿豆淀粉，这样丸子更耐煮一些。
配上葱姜胡椒粉等配料，很快丸子就被炸了出来。
大家正忙活着，林旭说道：
“其实把炉肉当成烤鸭，还可以用冒烤鸭的方式做成冒菜，或者切成丝跟辣椒炒，吃法很多，不要太局限了。”
厨师最怕的就是限制思维，那样一辈子充其量只能当个炒菜师傅，厨师长说做什么菜就做什么菜，没有任何想法和创意。
而一个好的厨师，会根据自己对烹饪的理解去创作新菜，只有这样，才能在职业道路上更进一步。